Suyun tadı ondan soruluyor
Almanya'da eğitim alarak "su tadımcısı" olan Alican Akdemir, suyu lezzetine ve mineral yapısına göre ayırabiliyor. Farklı lezzetlerdeki sulara çocukluğundan beri ilgi duyan 28 yaşındaki Akdemir, 2,5 yıldır yoğunlaştığı yiyecek içecek uyumu üzerine etkinlikler düzenlerken 2014'te Almanya'nın Münih kentindeki Doemens Academy'de su tadımı üzerine eğitim verildiğini öğrenince hemen başvurdu. Kursu başarıyla bitirip su tadımcısı sertifikası almaya hak kazanan Akdemir, kolları sıvayarak Türkiye'nin farklı sularını tadıp coğrafi bölgelere ayırdıktan sonra, hangi tür yemekle ya da çay, kahve gibi içeceklerde kullanılacağına ilişkin katalog oluşturmaya başladı. Akdemir, yaptığı açıklamada, Avrupa'da Michelin yıldızlı restoranların su tadımcısı çalıştırdığını aktararak, "Orada su tadımcıları, 'fine dining' diye tanımlanan seçkin restoranlarda müşterinin yaşına, cinsiyetine göre ve seçtiği yiyeceğin-içeceğin yanında farklı su seçenekleri sunuyor. Yemek çeşitlerine göre su menüleri hazırlıyorlar. Amaç, müşterinin yediğinden içtiğinden maksimum tadı alabilmesi." diye konuştu.
"Su çeşitliği istenilen zenginlikte değil"
Türkiye'de su tadımı işinin henüz bilinmediğini belirten Admemir, şunları söyledi: "Görüştüğümüz bazı su şirketleri var, onlar adına su tadımı yapmaya başladım. Ayrıca ülkemizdeki üçüncü nesil kahve sektöründe, suyun kalitesinin kahvenin lezzetini ne kadar etkilediğinin farkına varıldı. Bu bağlamda da çalışmalarımız oluyor. Özellikle kahve ve çayın yüzde 95-98 oranında sudan oluştuğu göz önüne alındığında uygun suyun önemi ortaya çıkıyor. Kahveyi hazırlayan barista, üstün lezzete ulaşmak için farklı tip kahveler için farklı sertlikte ve farklı ısılarda su kullanmaya başladı." Akdemir, iyi suyun özelliklerinden bahsederek, TDS denilen, içinde toplam çözülmüş katı miktarının yüksek olduğu, doğal mineralli suların daha kaliteli olduğunu kaydetti. Suları tatlı, ekşi, tuzlu, acı dereceleriyle belirleyip farklı yemeklerle eşleştirebildiğini ifade eden Akdemir şöyle devam etti: "Suyun şişelenmesi, hangi ısıda, hangi bardakta sunulacağı da suyun kalitesi açısından önemli. Şefle birlikte yemekleri tadıp yanında servis edilmesi gereken uygun suyu saptıyorum. Yemeğin türü ile de doğru su, lezzeti doğrudan etkiler. Su tadımlarından önce ağır yemek yemem. Daha çok farklı tatlarda su içeceğimden nötr suları tercih ederim. Zaten farklı suları içerken de nötr bir su ile damağımı temizleyerek diğer suya geçiyorum." Türkiye'de lojistik maliyetleri düşünen su firmalarının daha çok, büyük şehirlere yakın yerlerdeki kaynakları kullandığını dile getiren Akdemir, "Bu yüzden su çeşitliği istenilen zenginlikte değil. Amerika'da 50, Almanya'da ise 500 farklı çeşidi bulunurken, Türkiye'de şişelenmiş doğal mineralli su sayısı maalesef 10'u geçmiyor." dedi.
"Doğru bardak da önemli"
Akdemir, tüketicilere özellikle cam şişedeki suları almalarını tavsiye ederek, içilmesi gereken ideal sıcaklığın da dünyadaki farklı bölgelere göre değişse de ortalama 7-14 derece aralığında olması gerektiğini kaydetti. Suya dışarıdan konulan buzun da lezzeti etkilediğini söyleyen Akdemir, "Buzun kullandığımız sudan olması çok önemli. Yine suyu tüketeceğimiz bardak da aynı şekilde çok önemli. Gastronomide her suyun farklı bir bardağının olması, suyun kendisini anlatabilmesi açısından önemlidir. Örneğin bardağın saydam olması, karbonasyonun hızını, baloncukların büyüklüğünü görmemiz açısından önemli." ifadelerini kullandı.
Suyun detoks özelliğine de değinen Akdemir, "Halk arasındaki 'su içsem yarıyor' ya da 'lezzeti havasından suyundan' gibi sözler, suyla ilgili önemli bir gerçeğe işaret ediyor. Zengin mineralli sular besleyicidir, o yüzden perhiz yapanlar düşük mineralli ya da nötr su tüketilmeli. Ayrıca pratik olarak kemikler için kalsiyumu yüksek, kalp ve sinir sistemi için magnezyumu yüksek sular, bebekler için çok düşük mineralli sular, hafif yemeklerin yanında az gazlı ya da gazsız sular, hazmı kolaylaştırmak için yüksek sülfatlı ya da sodyum bikarbonatlı sular, çok susayınca gazlı ya da orta dereceli sular, güzellik için slikon değeri yüksek sular, su detoksu için de TDS oranı düşük mineralli sular kullanılmalı." değerlendirmesinde bulundu.
